ZAŠTO SVI TREBA DA JEDEMO HLEB SA DIVLJIM KVASCEM

„Svaki hleb je čudo, koricom obuhvaćen mikrokosmos u kojem su umešani princip i filozofija one osobe koja ga je spremala”, često zna da istakne Danijela Birta Čkonjević, arhitekta koja svakodnevno pravi svoj hleb i uživa u tome. U razgovoru za Magično bilje otkriva male tajne koje hleb čine zdravijim, ukusnijim i duže svežim.

Koji su Vaši principi i filozofija pravljenja hleba?

- Hleb je i hrana i simbol. Nijedna druga namirnica nije dostigla takav mističan status. Hleb je, tradicionalno gledano, osnova svakog obroka. Ujedno, hleb je i svedok porodične vatre, te bi nekakva hronologija išla po liniji: nema porodice, nema ognjišta, nema hrane i naposletku nema života. To posmatram iz drugog ugla. S jedne strane želim da pružim najbolje svojoj porodici, a s druge, da kažemo simboličke ravni, ono smo šta jedemo, pa volim da mislim kako je hleb ljubav u krckavoj korici.

Šta Vas je inspirisalo da počnete da pravite razne vrste zdravog hleba? Kako se arhitekta našao u kuhinji?

- Kao i sa arhitekturom, dopadala mi se ideja izlaska iz zone komfora, praćenja sopstvene intuicije i istraživanja. Volim da se igram, da isprobavam, eksperimentišem i, ono što je ključno, ne opterećujem se strahom od neuspeha. Tako se, sasvim spontano, dogodilo i kada sam se zaljubila u pravljenje hleba. Želela sam da ispitam sve mogućnosti.

Kada ste i kako otkrili divlji kvasac od koga pravite hleb? Zašto je on bolji od običnog? Kako se pravi divlji kvasac?

- Pravljenje hleba sa divljim kvascem nije novina u tradicionalnoj kuhinji. Do pre dve ili tri generacije, naše bake ili njihove majke, nisu ni znale za drugačiji način spremanja hleba. Umesto održavanja startera, one bi uštinule od današnjeg testa i s njim mesile sutrašnji hleb. Ovako pripremljeno, testo duže fermentiše pre pečenja. Na taj način, bakterije i svi ti mikroorganizmi koji nastanjuju naš divlji kvasac započinju proces razgradnje fitinske kiseline i čine da iz ovog hleba lakše usvojimo sve nutrijenete. Zato se ovakav hleb lakše vari, ali i dobija specifičnu punoću ukusa i duži period svežine u odnosu na industrijski hleb.

Za pravljenje divljeg kvasca potrebna su vam četiri sastojka: brašno, voda, ljubav i strpljenje. Smesa brašna i vode predstavlja hranu za mikroorganizme. Ako održavamo pojilište dovoljno dugo, mikroorganizmi će ga nastaniti, tu se hraniti i prilagodiće svoj metabolizam brašnu kojim ga hranimo. Tako se dobija starter, to jest, mešavina brašna i vode koja je bogata kolonijama bakterija mlečne kiselne i divljeg kvasca. Oni započinju fermentaciju testa.

Od kojih sve vrsta brašna pravite hleb? Da li postoje neka pravila kada koji hleb treba jesti, s obzirom na zdravstveno stanje ili neku drugu okolnost?

- Mnogo sam istraživala i isprobavala. Danas uglavnom koristim specijalizovana brašna visokog kvaliteta i visokog udela proteina. Uz njih uvek koristim integralno speltino i raženo brašno. Zanimljiva su mi i brašna od starih sorti pšenice, kao što su kamut, polba.

Svaki hleb koji Vi pravite je posebno ukrašen. Na koji način ga ukrašavate?

- Hrana koju jedemo mora da nadraži sva čula. Ona mora da bude zdrava, ukusna i da izgleda lepo. U tom ključu, kada sam se posvetila pravljenju hleba, ubrzo me je privuklo i ukrašavanje. NJime razbijam rutinu pripreme i oslobađam maštu i kreativnost. Tako uvodim i momenat iščekivnja u čitav proces. Tokom pečenja, hleb raste i otvara se, nagrađujući laku ruku i precizne pokrete izvanrednim šarama. Hleb ukrašavam na više načina. Mahom to činim zasecanjem dubljih i plićih rezova, katkad posipanjem brašna akcentujem izvesne delove buduće korice.

Kako ste postali vegetarijanka?

- Bilo je više razloga koji su uticali da promenim ishranu i ne mogu da izdvojim nijedan kao presudan. Izbor etičke prirode našao je uporište u mom srcu, ali svakako su pomogli i zdravstveni razlozi. Zdrava i izbalansirana ishrana je pola zdravlja. Ugrubo rečeno, postajemo ono što jedemo. Ako u sebe unosimo otrove i otpad, telo će se naposletku predati i prepustiti bolesti.

Da li se i Vaša deca hrane na isti način? Koji su njihovi omiljeni obroci?

- U porodici svi se hranimo istovetno. Deca vole tradicionalna jela u veganskom izdanju: sarme, pasulj, grašak, podvarak, ljubitelji su hleba i raznih namaza. Omiljen im je namaz od suncokreta, ali, kao i svako dete, ne bi se bunili da im serviram kakao-krem ili puter od lešnika, kikirikija i slično. Među omiljenim jelima su im i ćufte od sočiva i makarone sa avokadom. Mlađi obožavaju spanać, a od kako su upoznali Popaja, još im je draži.