SEČENJE POVRĆA – ŽILIJEN, ŠIFONADE…

17.09.2019 | AKTUELNO | Pregleda: 251 | Autor: | 0

Sečenjem se hrana deli na komade pogodne za zalogaj, takođe se sitnjenjem povrća umanjuje vreme potrebno za kuvanje.

Svrha sečenja je i da poveća površinu namirnice kako bi se dobilo više ukusa – što je na primer slučaj sa presecanjem crnog luka na pola. I naravno, lepo iseckano povrće je dekorativno.

Kombinacija kretanja i pritiska
Tehnički gledano, sečenje je uvek kombinacija pokreta sečenja (horizontalno) i pritiska (vertikalno).
Pravilno sečenje zavisi i od ispravnog držanja noža i hrane koja se seče. Da bi se hrana isekla na komade jednake veličine i da bi se sprečile povrede, držanje ruke iznad namirnice kao “kandža” se pokazalo kao najbolji pristup. Za ovo su prsti ruke, koja drži hranu, savijeni na unutra i povlače se unazad nakon svakog reza. Nož bi trebalo da klizi duž zglobova prstiju, tako da ne postoji opasnost od posekotine.

Postoji veliki broj različitih oblika za sečenje povrća. Uobičajeno je da kuvari koriste francuske termine klasične gastronomije kao što su:

Julienne – žilijen – Povrće isečeno na dugačke ali tanke oblike, oko milimetar debljine. Ovo povrće se koristi za garnirung.
Chiffonade – šifonade – Trake debljine pet milimetara, ova tehnika se uglavnom koristi za lisnato zeleno povrće.
Batonnet – batonet – Trake od debljine jednog centimetra, ove trake se koriste za umakanje.
Sve tri vrste su dužine od oko pet centimetara.

Mirepoix – Kockice čije su strane dužine između pet i sedam milimetara
Brunoise – Najmanje kocke, sa stranama dužine oko dva milimetra, i one se koriste uglavnom u supi.
Salpicon – Verzija srednje veličine kocki, koristi se za priloge.
Paysanne – Naziv za male kocke debljine oko dva milimetra i visine i širine oko centimetar.

Komentari (0)

Ostavite komentar

MAGIČNO BILJE, PRODAVNICE

BEOGRAD:

  • Maksima Gorkog 25 (blizu Kalenić pijace),
    011/245-07-82
    radno vreme
    radnim danima 8h-20h,
    subotom 9h-15h
    nedeljom 9h-14h
LOKACIJE PRODAVNICA

BEOGRAD:

  • Brankova 16,
    011/328-35-07
    radno vreme
    radnim danima 8h-20h
    subotom 9h-15h
  • Zaplanjska 32 (TC Stadion)
    064/643-30-55
    radno vreme
    10h-22h radnim danima
PRATITE NAS

Development: draganmarkovic.net