KUVAR SA STATUSOM UMETNIKA

09.09.2016 | Časopis Magično bilje - Broj 134 | Pregleda: 3020 | Autor: | 0

Trpeza sa pet zvezdica: Dejan Maksimović Maks, šef kuhinje u rezidenciji norveškog ambasadora


Šef kuhinje u rezidenciji norveŠkog ambasadora otkriva zaŠto se uz njegovu trpezu mire politiČki protivnici i da li je NorveŠka postala nezaobilazan posrednik u reŠavanju meĐunarodnih konflikata baŠ zbog toga Što ne Štedi na dobrim majstorima u kuhinji


Radije ću se odreći skupe službene limuzine, ne moram da se vozim u mercedesu ili BMV-u, ali bih se teško odrekao kuvara - rekao mi je jednom prilikom ambasador Norveške Arn Bjernstad. Dejan Maksimović Maks je čovek koji već četiri godine iza scene komanduje diplomatskim večerama u Tolstojevoj, gde se nalazi rezidencija norveškog ambasadora. Zahvaljujući Maksu, odlazak na ambasadorovu večeru je ulazak u kulinarsko carstvo Mišlenovih zvezdica, i to na velika vrata.
Ako ne verujete meni pitajte norveškog prestolonaslednika princa Hokona, bivšeg ministra kulture Ivana Tasovca, ambasadorku Francuske ili ambasadora Nemačke, direktora „Telenora“, bilo kog sadašnjeg ili bivšeg ministra Vlade Srbije, mnoge naše akademike, bankare ili profesore, predstavnice NVO ili zaštitnika građana... Svi oni su bar jednom, a većina više puta, bili na večeri „kod Norvežana“. Ponekad za stolom, jedan pored drugog, sede politički protivnici koji u životu međusobno nisu razmenili nijednu lepu reč. Ili su stolica do stolice smešteni gosti koji u bilo kojoj drugoj prilici ne bi mogli da nađu zajedničku temu, pa makar pokušavali iz petnih žila. Ali kad stigne prva, druga, treća Maksova kreacija, tema se sama od sebe otvara. Nemoguće je ne prokomentarisati kombinaciju kugle sladoleda sa ledenim ukusom sireva, vrelih špargli poprskanih krupnim mrvama od orašastih plodova. Ovo predjelo nateralo je gosta preko puta mene, tadašnjeg ministra, da mi se obrati, iako je tokom svog ministrovanja postao poznat da sa novinarima ne razgovara. Mene je opet više interesovalo da sa ambasadorom jedne islamske zemlje razgovaram o talasima migranata i promeni rute ka Zapadnoj Evropi, pa sam preko sladoleda od parmezana i špargli pokušala da doprem do ovog diplomate. A ni on nije bio ravnodušan, pa mu se već kod trećeg jela, uz losos, razvezao jezik. Svoju suprugu je, kaže, za rođendan iznenadio putem u Njujork. Večerali su u „Valdorf Astoriji“. Ceh za njih dvoje iznosio je hiljadu dolara, što nije mnogo za raskošan restoran (jedan od triju u okviru „Valdorfa“) na Menhetnu u kome rade najbolji kuvari na svetu. Ali, rekao mi je ovaj diplomata, večera u norveškoj rezidenciji po kulinarskom umeću i kreativnosti prevazilazi i „Valdorf“.
Jednom je na večeri prekršen protokol, pa je Maks posle obeda pozvan da izađe iz „svog ateljea“ i predstavi nam se lično. Aplaudirali smo mu zdušno.
Najveći deo onoga što priprema, Maks stavlja na sajt Ambasade Norveške. Norvežani se trude da budu transparentni, ali umeju da budu i vrlo diskretni, pa je ova zemlja u svetu stekla reputaciju odličnog posrednika u međunarodnim sporovima i mirovnim procesima. U takvim prilikama, dobra večera može otvoriti vrata za pomirenje.
Nedavno, kao jedina gošća na neobičnom poslovnom ručku na kome su mi domaćini bili ambasador Arn Bjernstad i šef kuhinje Dejan Maksimović Maks, pokušala sam da rasvetlim kako u diplomatiji funkcioniše veza između kuhinje, trpezarije i dogovora. Posle ručka otišla sam u redakciju, iz Tolstojeve u centar grada, pešice. I tada sam bila potpuno svesna da mi posle ovakvog ručka ne treba ni mercedes ni BMW, niti bilo koje drugo raskošno prevozno sredstvo. Ambasador je zaista u pravu kad kaže da je dobar kuvar njemu najznačajniji pomoćnik.
Molim Vas, Makse, objasnite mi šta iz vašeg stručnog ugla znači onaj sladoled od parmezana, gde ste se toga setili?
- Sladoled od parmezana jedan je od tipičnih elemenata u kuhinji moderne, gde se osnovna namirnica (parmezan) transformiše u nešto neprepoznatljivo na prvi pogled (dekonstrukcija). Pravilnom termičkom obradom fuzioniše se sa pavlakom za kuvanje i hladi. Kada se konzumira uz tople špargle slede dva iznenađenja, kontrast toplog i hladnog i prepoznavanje ukusa parmezana, koji se odlično slaže sa šparglama. Špargle su sve prisutnije na našim trpezama. Za sada se kod nas gaji samo zelena, dok se bela, ljubičasta i tanka - proletnja uvoze. Svaki hedonista zna koliko je važno da se upare vino i hrana: sa pravim odabirom harmonizuju se ova dva elementa i onda je ugođaj potpun.
Kako pripremate večeru u rezidenciji, opišite nam ceo proces. Kažete da se trudite da nijedan gost nikad ne dobije priliku da kod norveškog ambasadora jede isto jelo. Tu mora da radi kompjuter, jer večere su česte, a gosti brojni?
- Kada se sastavi lista zvanica, meni stiže lista sa njihovim dijetalnim i verskim restrikcijama. Na osnovu toga i sezonske ponude sastavljam jelovnik koji usaglašavam sa ambasadorom i onda sledi nabavka. Nju obavljam lično i poneki put je to prilična avantura, što zbog kvaliteta što zbog lošeg izbora. Kada imamo sve sastojke, prelazimo na sastavljanje pića koja se usklađuju uz ova jela. Na moju sreću, svi dosadašnji ambasadori su odlični poznavaoci vina i mnogo mi pomažu oko izbora.
Do sada sam sakupio sto pedeset menija sa svečanih večera u rezidenciji na kojima je bilo deset do dvadeset gostiju. U specijalne tabele unosim imena svih gostiju, i ukrštam ih sa jelovnicima koje su probali.
U Beogradu se već zna da su večere u Tolstojevoj na nivou najboljih restorana sa Mišlenovim zvezdicama. Nemojte biti lažno skromni. Objasnite nam šta Vam je donelo takvu reputaciju?
- Hvala na komplimentima! Trudim se da se svakom jelu maksimalno posvetim i da svakog gosta poštujem. Tome mnogo doprinosi i razumevanje poslodavaca za ovu moju strast, za kuvanje. Oni me tretiraju kao umetnika i podržavaju čak i van posla. Dobio sam jedan deo dvorišta rezidencije za baštu sa svežim začinima.
Nordijska kuhinja je danas u trendu. Koriste se naročito krtole i korenje. Nedavno je i Džejmi Oliver preporučio cveklu kao namirnicu koja se može koristiti u mnogim jelima i na mnoge načine?
- Cvekla je odlična namirnica koja ima primenu u hladnim i toplim jelima, pa sve do deserta. Takođe se koriste i listovi i stabljike. Šteta što se kod nas gaji samo jedna vrsta, i što se koristi samo korenje.
Vi saradjujete sa Poljoprivrednim fakultetom u Beogradu. Vrlo ste zainteresovani za lokalne autohtone sorte voća i povrća. Uvršćujete ih u svoja jela. O čemu sve vodite računa?
- Jedno od naših najvećih blaga su autohtone sorte koje su se vekovima gajile kod nas. Te biljke su se evolucijom prilagodile na naše podneblje. Njihova upotreba je potisnuta industrijalizacijom i drugim sortama koje imaju mnogo veće prinose i otpornije su na razne bolesti i štetočine. Meni je najbitniji ukus namirnice, njemu podređujem sve ostalo. To je ono što će dati definiciju mojim kreacijama.
Možete li okvirno da mi kažete koliko po osobi košta jedna večera u norveškoj rezidenciji i iz čega se ona sastoji?
- U zavisnosti od toga koliko je "komplikovana", nabavna cena se kreće od 1.000 do 2.500 dinara. Večera se sastoji obično iz četiri dela i uključuje jedno predjelo, jelo od ribe, jelo od mesa i desert. Često ubacujemo i mali amuse bouche na početku i takozvani "čistač nepca" između jela od ribe i mesa.
Praktično, to što imaju Vas ušteda je za norveške poreske obveznike?
- Cena ovakvih obroka u restoranu bi bila mnogo veća i izbor mnogo ograničeniji.
Kako promovišete srpsku kuhinju kad su na večeri gosti iz Norveške?
- Nepisano pravilo je da se gostima iz Norveške serviraju jela sa našeg podneblja da bi se bolje upoznali sa lokalnim ukusima. Postoji mnogo načina da se ispriča priča jednog naroda, ali nijedna ne uključuje toliki broj čula kao ovaj, kroz kuvanje.
A šta mislite da nam odate neku od tajni, recept za neki Vaš specijalitet na koji ste ponosni?
- Čuveni španski kuvar Arzak je jednu svoju knjigu naslovio Tajne. U samom uvodu knjige on je objasnio da u današnje vreme ne postoje tajne u kuvanju. Kuvari su uvideli da razmenom znanja ovaj zanat evoluira velikom brzinom. Zahvaljujući Internetu, celom svetu su dostupne te informacije. Ponosan sam kada jedna moja ideja podstakne druge kuvare da je dalje razviju i unaprede.
Zalažete se za očuvanje životne sredine, protivnik ste bacanja hrane, prezirete lance koji jure za profitom na uštrb kvaliteta. Imate primedbe na trend globalizacije. Moglo bi se reći da ste u neku ruku levičar. Ipak, vaša kuhinja je elitna. Mogu li ta dva pojma da se pomire?
- Nikada nisam razmišljao na taj način. Mislim da svet ne može da se podeli samo na crno i belo. Osnova svakog dobrog jela je dobra namirnica, a da bi se ona proizvela treba poštovati prirodu i njene zakone, a to iziskuje mnogo truda. Treba poznavati pravilne tehnike da bi se iz te namirnice izvukao maksimum. Krajni proizvod je tada prilično skup i zbog toga samo određeni pojedinci mogu to sebi da priušte. Mislim da je kuvanje umetnost koja uključuje svih pet čula i da ne mogu baš svi da shvate ovaj način izražavanja.
Kakvo je stanje u našim restoranima? Šta treba da nauče naši kuvari?
- Kod nas se još uvek povlađuje gostima na pogrešan način. Jelovnik se bazira na osnovu ukusa vlasnika restorana. Glomazna birokratija ograničava kreativnost. Mi imamo mnogo dobrih kuvara, ali malo dobrih šefova.
Šta preporučujete našim ljudima, kako da se hrane na kraju ovog leta? Koje namirnice da sačuvaju za zimu? Čime da posluže goste, a da ne bude preskupo?
- Pratite sezonu, igrajte se sa ukusima. Nađite bakin recept i osvežite ga novim detaljem. Krenite da stavljate zimnicu sa nekim novim začinima. Ja sam ove godine ukiselio tušt iz moje bašte. Većina se prema ovoj biljki odnosi kao prema korovu, a ona je bogata omega 3 masnim kiselinama i antioksidantima. Ima zanimljiv kiselkast ukus.
Da li Vi sebe smatrate umetnikom, da li je kulinarstvo danas jedina umetnost koja zadovoljava sva čula?
- Bilo bi suviše neskromno da Vam ja na ovo pitanje odgovaram. Vi prosudite sami.
VODIČ ZA DOBRU KUPOVINU NA PIJACI
Sami odlazite na pijace, nemate poverenja u pomoćnike, sami volite da birate?
- Nije da nemam poverenja u pomoćnike, već ne želim sebi da uskratim zadovoljstvo istraživanja pijace. S obzirom da sâm smišljam jela koja ćemo spremati, najbolje znam kakva namirnica treba da bude, koliko zrela, koje veličine…
Svi znamo za marketinške trikove nekih prodavaca na našim pijacama. Predstavljaju se kao proizvođači, a u stvari sve nabavljaju na kvantašu. Kako ih raspoznajete?
- Ako na tezgi imate uniformisano voće ili povrće, koje je iste veličine i boje, sigurno ne potiče iz nečije bašte. I po načinu na koji pričaju o svojim proizvodima može se videti da li je zaista taj plod iz njegove bašte.

VEČERA ZA NORVEŠKOG PRINCA
Šta ste spremali kada je u gostima na večeri bio norveški princ? Pamtim da je Vaša kreacija tada bila usmerena na poruku o norveško-srpskom prijateljstvu i izgleda da Vas je ta tema posebno inspirisala.
Korpice od cvekle, kozjeg sira i slanine
Blinji sa gravlaksom
Testenina punjena domaćim pečurkama i tartufima
Sfere od akvavite i brusnice
Losos na emulziji od vlašca i kavijara
Panakota od marakuje sa braunijem od kafe i sladoledom od vanile.
Recept za neki od najzdravijih obroka koje je Maks spremio
HRSKAVA SALATA OD CVEKLE I ROTKVE
Sastojci:
400 g mlade cvekle
1dl kupinovog sirćeta
2 dl hladno ceđenog maslinovog ulja
5 g senfa
100 g karfiola
400 g rotkve
1dl jabukovog sirćeta
1dl lešnikovog ulja
100 g izdanaka pšenice
100 g lešnika
so, beli biber
Priprema:
Cveklu oljuštiti i iseći na tanke listove. Poređati u plitku posudu i preliti je kupinovim sirćetom. Ostaviti da odstoji 15 minuta. Ocediti i staviti u frižider. U sirće u kojem je bila potopljena cvekla dodati senf i maslinovo ulje. Emulzionirati. Karfiol očistiti od stabljike i zajedno sa solju i biberom propustiti kroz blender, dok se ne dobiju sitne mrvice.
Rotkvu očistiti, oljuštiti od kore i iseći na tanke listiće. Preliti jabukovim sirćetom. Ostaviti da odstoji 15 minuta. Ocediti i staviti u frižider. U sirće u kojem je bila potopljena rotkva dodati lešnikovo ulje i izmešati. Usitniti lešnik.
Poređati cveklu, preliti je emulzijom i posuti usitnjenim karfiolom. Pored nje poređati rotkvu, začiniti je po ukusu pa preliti mešavinom lešnikovog ulja i sirćeta. Rasporediti izdanke pšenice i usitnjen lešnik preko.

Zorana Šuvaković
Foto: privatna arhiva



Komentari (0)

Ostavite komentar

Magično bilje prodavnica

Ulogujte se Registracija

NOVI BROJ ČASOPISA

NOVI BROJ ČASOPISA 173

Pratite nas

Magično bilje na Facebook Magično bilje na YouTube Magično bilje na LinkedIn Magično bilje na Instagram

Sadržaj časopisa - broj 134

4. Zanimljivosti
6. Klinika Magičnog bilja: Stribor Marković, doktor farmacije 
i fitoaromaterapeut
DIVIZMA SMIRUJE  KAŠALJ,  PASIFLORA„UBIJA“ TESKOBU 
9. Crni luk protiv 35 bolesti
13. Ulje sa zlatnim česticama
14. Zdrav život poznatih:  Miroslav Lazanski 
NIKAD SE NISAM NAPIO, NIKAD NISAM PUŠIO, ALI NISAM SPARTANAC
16. Dejan Maksimović Maks, šef kuhinje u rezidenciji norveškog ambasadora
KUVAR SA STATUSOM  UMETNIKA
22. Iz inostrane štampe: Nataša Grindli
DOKTORI ŠOKIRANI DA SAM JOŠ UVEK ŽIVA 
24. U poseti Dejanu Krstojeviću, 
vlasniku jedinstvenog zasada u selu Lisine na Kopaoniku:
UMESTO APARTMANA POSADIO LICURU
27. Tajne kineskih travara 
30. Carsko vino iz Dečana
32. Dr Marija Janković Selaković: 
IMATE NEPRIJATAN ZADAH IZ USTA I STALNO STE RAZDRAŽLJIVI?
37. ZA ZDRAVA KOLENA
54. AKCIJA U BILJNOM CETNRU
 

MAGIČNO BILJE, PRODAVNICE

BEOGRAD:

  • Maksima Gorkog 25 (blizu Kalenić pijace),
    011/245-07-82
    radno vreme
    radnim danima 8h-20h,
    subotom 9h-15h

LOKACIJE PRODAVNICA

BEOGRAD:

  • Brankova 16,
    011/328-35-07
    radno vreme
    radnim danima 8h-20h
    subotom 9h-15h
  • Zaplanjska 32 (TC Stadion)
    064/643-30-55
    radno vreme
    10h-22h radnim danima
PRATITE NAS

Development: draganmarkovic.net